Sopa de Zanahorias Caramelizadas

Caramelized Carrot Soup

Esta receta es simple, pero representa una de las mayores innovaciones que uno puede hacer en casa con un mínimo de equipamiento. Originalmente publicada en el gran compendio The Modernist Cuisine, y disponible en inglés aquí.

El concepto está basado en explorar la Reacción Maillard, que es una reacción química que se produce entre los aminoácidos y ciertas azúcares. La temperatura y las reacciones químicas causan el realineamiento de estos simples compuestos y forman nuevas moléculas, las cuales se realínean en anillos y grupos de anillos complejos. Estos siguen reaccionando entre sí y forman literalmente cientos de compuestos nuevos que producen nuevos sabores y aromas. Todos experimentamos la Reacción Maillard cuando disfrutamos de una parrillada. Los aromas y los sabores en la superficie de la carne son productos de la Reacción Maillard.

Esto también es posible en vegetales, y este es el caso con esta sopa de zanahorias. La técnica que el libro describe produce exactamente la misma reacción en un mínimo de tiempo, y el resultado final no tiene un sabor a zanahoria como las que nosotros podemos identificar claramente, sino un sabor nuevo, distinto, producido precisamente por estas reacciones complejas.

Para facilitar la Reacción Maillard, usamos una olla a presión, y al mismo tiempo incrementamos la alcalinidad con el bicarbonato de sodio. Esto permite crear esos sabores complejos en sólo 20 minutos a alta presión.

Receta

Para 1 Kg de sopa

Si bien es posible omitir (11), los ingredientes listados, agregan mucho sabor. En la foto se aprecian algunas adaptaciones que hice, como usar el jengibre rallado en lugar de picado, y una cucharada de creme fraiche para agregar un balance en el sabor.

Lo más importante con recetas paramétricas como esta es medir y ser preciso con las cantidades, temperaturas y tiempos. Es muy fácil hoy en día conseguir una balanza digital a un costo muy bajo, y si las cantidades que quiere hacer son mayores (o menores) de lo que la receta indica, utilice los porcentajes que se detallan en la escala. Las ollas a presión son muy comunes también y ayudan muchísimo en una variedad de platos y técnicas.